ИСТОРИЯ
От древнегреческой технологии – до семейного производства в Шотландии и, наконец, мирового явления. Эволюция односолодового шотландского виски – это урок по изобретательности, мастерству и закономерности непредвиденных последствий.
ДРЕВНЯЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Сравнительно до недавнего времени под идеей перегонки понимались различные процессы. Развиваясь в многочисленных культурах и в разное время, эта технология стала означать разные вещи для разных мастеров. Например, около 2500 лет назад греческие моряки кипятили морскую воду, чтобы ее можно было пить. Около 2100 лет назад, следуя тому же процессу, популярно было получение спирта из вина. Греки использовали сосуд с узким горлышком, который накрывали миской.
Позже к этой конструкции добавили трубку и еще один сосуд, который присоединяли снизу для сбора спирта, что очень напоминало дистилляционные аппараты, которые известны нам сегодня. Алхимики в Александрии, уже к 1 веку нашей эры, имели несколько различных типов дистилляционных аппаратов, которые использовались для производства различных веществ, необходимых для особых ритуалов. На самом деле, огонь и сам таинственный процесс дистилляции, мистика и химические процессы многие века переплетались друг с другом — лишь персы и арабы, использовавшие большие и более сложные дистилляционные аппараты для своих экспериментов, начали продвигать данную технологию в сферу науки в 9-м и 10-м веках. Хотя эти древние химики, и преуспели по-видимому в процессе дистилляции спирта, занимались же они, однако, поисками эликсира жизни.
ПОЯВЛЕНИЕ В БРИТАНИИ
С 12 по 14 века технология дистилляции распространялась по миру с востока в Восточную Европу, а затем, наконец, и на запад. Это путешествие как раз совпало с эпохой Возрождения — временем пробуждения новой Европы, временем открытий и изобретений, возвращения к знаниям древнегреческого мира — открывающимся в результате научных изысканий или передаваемых из вторых рук. Однако, также и время новых опасностей: так как технология дистилляции спирта распространилась по Европе из-за эпидемии чумы, которая, несомненно, заставляла многих энтузиастов искать новые способы и лекарства, чтобы облегчить страдания больных и отогнать смерть.
Церковь, которая первоначально выступала против крепких спиртных напитков, в конце концов позволила размещать в монастырях дистилляционные аппараты, так как на их территории, как правило, выращивали особые травы, составляющие ингредиенты различных лекарств и настоек. А когда миссионеры отправились на запад, они перевезли технологию через океан.
КОРОЛЬ-ТРЕЗВЕННИК
Покровитель монаха Кора, Король Яков IV, взошел на престол в 1488 году, вступив в заговор со своими дядями и другими дворянами, чтобы сместить с престола своего собственного отца. Ему исполнилось всего лишь 21 год, когда в 1494 году он издал указ о внедрении технологии дистилляции спирта. Яков был знаменитым правителем эпохи Возрождения. Унаследовав раздробленное королевство, он стремился объединить Шотландию под властью единого суверенного правителя и, в частности, делал все возможное, чтобы уменьшить власть лордов Островов, которые господствовали в то время на большей части западного побережья Шотландии и западных островов.
В результате, Яков отправился в путешествие на запад и на остров А́йла в 1493 году и снова в 1494 году — он был первым шотландским королем, который совершил подобное путешествие в течение столетия. На острове Айла он, возможно, и познакомился с процессом дистилляции, а может быть был угощен, в качестве почетного гостя, каким-нибудь драгоценным эликсиром, производимым при помощи дистилляции. Будучи образованным человеком, Яков покровительствовал развитию наук, в том числе медицинским исследованиям, из которых дистилляция была ключевой практикой. Популярность дистилляции, родившись из любопытства короля «трезвенника» к магии и науке, закончилась, насколько мы можем судить из исторических записей, вместе с концом его правления в 1513 году в результате битвы при Флоддене.
По приказу короля в августе 1494 года монаху Джону Кору, вероятно из Монастыря Сент-Эндрюс, близлежащего цистерцианского аббатства в Балмерино или бенедиктинского аббатства Линдорс в г. Файф, было дано разрешение на производства спиртного напитка под названием «вода жизни» из 8 мер веса — около 1,120 фунтов — солода. Хотя дистилляция безусловно была известна в Шотландии до этой даты, особенно на западе и на островном архипелаге Вну́тренние Гебри́ды, не сохранилось никаких более ранних записей о ее существовании. И, конечно, никто не знает, как Джон Кор сделал свою «воду жизни».
ОФИЦИАЛЬНЫЕ СВЕДЕНИЯ
УПУЩЕННЫЕ ГОДЫ
В течение почти двухсот лет, не сохранилось почти никаких сведений о развитии технологии дистилляции, или о том, как использовалась «живая вода» или виски в Шотландии. Впервые на продажу спиртных напитков в Шотландии начали налагаться пошлины в 1644 году, однако вплоть до начала восемнадцатого века налогообложение имело непостоянный характер. Необлагаемое налогом производство спиртных напитком при помощи дистилляции, и, следовательно, в значительной степени исчезнувшее из официальных записей, практически вернулось в темные века.
Знание о технологии, несомненно, широко распространилось, подпитываясь расцветом монастырей во времена реформации, когда науки и искусства, которые ранее были прерогативой монахов, распространилась в обществе. Война с Францией в конце 17-го века осложнила торговлю бренди и вином, однако также сыграла свою роль в процветании местного продукта дистилляции.
КУСТАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Технический прогресс, высокая доступность металлов, в частности меди, а также навыки их обработки, способствовали возникновению и широкому распространению кованых дистилляционных аппаратах. И все же, процесс дистилляции, как правило, осуществлялся в довольно малых масштабах, чаще всего на частных местных производствах. Методы производства были, конечно, достаточно грубы, а качество спиртного напитка не всегда было на уровне. Невозможно было определить, что напиток уже готов на определенной стадии выдержки в бочке. Большинство напитков изготавливались из солода, однако в некоторых регионах солод и зерно смешивались; в других странах использовали также овес.
Во времена дефицита, для дистилляции могли использовать любое сырье, которое было под рукой. Также этот спиртной напиток часто употребляли вместе с различными ароматическими веществами, молоком или фруктами не только в качестве освежающего напитка, но и для лечения различных заболеваний и недугов. Конечно, это был не тот виски, который знаком современному человеку. Это жидкость, название которой происходит от гэльского — Uisge Beatha — что означает «вода жизни».
ПОДПОЛЬЕ
Что бы ни делали или с чем бы ни смешивали этот напиток, виски становился все более популярным. Его растущая популярность привлекла внимание шотландского парламента, который ввел первые налоги на солод и сам виски посредством принятия Закона об акцизе от 1644 года. С целью подавления мятежных шотландских кланов, которые противились изменениям в шотландской культуре и технологии производства шотландского виски, был подписан Акт объединения с Англией в 1707 году, приведший к вытеснениям крестьян Шотландии с их земли в горах и другим мерам. Все это, вместе с законом, предписывающим максимальный разрешенный размер дистиллирующих аппаратов, вынудило фермеров, занимающихся изготовлением виски, уйти в подполье.
За этим последовала долгая и жестокая борьба между мелкими мастерами перегонки спирта, которые считали своим краеугольным камнем шотландскую культуру и торговлю, и королевскими сборщиками акциза. Контрабанда стала стандартной процедурой, а незаконная дистилляция процветала около 150 лет: подпольные дистиллирующие аппараты были спрятаны в Гленс, контрабандисты и крестьяне разработали секретные коды предупреждения и секретные схемы перевозок, даже священнослужители помогали хранить и транспортировать запрещенную продукцию. К 1820-м годам более половины виски, которое выпивалось в Шотландии, производилось незаконно, без уплаты налогов.
ЗАКОН ОБ АКЦИЗЕ
Главные землевладельцы увидели в сложившейся ситуации как проблему, так и открывшиеся возможности. Если их арендаторы могли зарабатывать деньги на теневом, плохо управляемом и малоэффективном производстве, то, насколько больше они смогли бы заработать при эффективном и легальном производстве виски? Они направили петицию правительству, чтобы изменить закон и сделать его более выгодным для производителей виски на законных основаниях. В 1823 году был принят Закон об Акцизе, что позволило производство виски в небольших масштабах при условии приобретения лицензии стоимостью в £ 10 и небольшой платой за партию качественного спиртного напитка. Так, контрабанда виски прекратилась — хотя и не без борьбы — и в течение ближайших десяти лет нелегальные мастера перегонки спирта занимались уже только легальным производством.
Так, например, семья Каммингсов из Кардоу, по крайней мере одно поколение которых нелегально производило виски на своей ферме, убрали подальше свой красный флаг, который должен был предупреждать о приближении сборщика акцизов, после приобретения лицензии в 1824 году. Сегодня же, многие вискарни располагаются на тех участках, которые ранее использовались контрабандистами для производства виски. Одним словом, гонения мастеров по перегонке спирта и начало их контрабандистской деятельности позволило подготовить рынок для продаж виски, а Закон об Акцизе в мгновение ока способствовал созданию целой отрасли промышленности.
ЭНЕС КОФФИ, «УОКЕР» И ФИЛЛОКСЕРА
Эта отрасль получила три невероятных подарка судьбы после принятия Закона об Акцизе. Во-первых, в 1830 году Энес Коффи изобрел так называемый «Коффи» или запатентованный перегонный куб, который делал возможным осуществление непрерывного процесса дистилляции, в отличии от производства партиями, которое применялось ранее. Это привело к появлению более легкого ароматизированного зернового виски, который, когда его смешивали с определенными сортами солода, распространился на более широкий рынок, принеся шотландскому виски еще большую популярность.
Такой спрос на шотландский виски подстегнул производство спиртного напитка и, что более важно, привил строгие критерии качества, которые ранее даже не рассматривались многими вискарнями. Это было время расцвета крупных домов-производителей виски, которые составили основной костяк отрасли. Одним из таких домов-производителей был дом Джона Уокера, бакалейщика из Килмарнока, который сумел воспользоваться этими изменениями. Его мастерство в смешении способствовало созданию виски высокого качества, а его деловая хватка привела к рождению одной из первых марок виски, которые нам знакомы. Сын Уокера Александр продолжил семейную традицию, превратив местную фирму по продаже бакалеи в международный бизнес по производству и продаже виски, имея, при этом, не так много конкурентов, которые могли бы сравниться с продукцией этого производителя.
Пятьдесят лет спустя, рынок виски прочно укрепился, когда владельцы виноградников во Франции боролись с нашествием филлоксеры, значительно сократившей производство вин и коньяка вплоть до 1880 года. Запасы обоих напитков сократились практически до нуля, а шотландские производители виски не упустили момент и заполнили своей продукцией пустовавшие погреба состоятельных ценителей алкоголя. К тому времени, как французская промышленность восстановилась, шотландский виски уже заменил бренди, став предпочтительным спиртным напитком представителей высшего общества
ГЛОБАЛЬНЫЙ ФЕНОМЕН
Несмотря на обвал рынка в конце 19-го века, жесткую конкуренцию со стороны других стран-производителей виски, две мировые войны, Великую депрессию и Сухой закон в США, шотландский виски выжил, чтобы стать номером один в мире спиртных напитков. Сегодня люди любого достатка, вероисповедания или сословия наслаждаются этим напитком: виски пьют при заключении бизнес-сделок, на праздники и во время любых других маленьких и значительных особых случаев в более чем 200 странах мира.
Keep Exploring
The more you taste, the more you find, the greater the rewards.
Become a Friend of the Classic Malts
Exclusive offers, news and free access to distilleries for life.